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Crostatine con mousse di ricotta e Blu special

Scarperia e San Piero (FI)

Domenica 7 ottobre sono stata invitata a Scarperia e San Piero (FI) dalla storica fattoria Il Palagiaccio perché, con le ricette realizzate utilizzando i suoi formaggi, sono arrivata tra i 20 finalisti del contest Lattidamangiare 4.0.

L’incredibile festa, organizzata per il taglio della prima forma di Gran Mugello Ubaldino, il prodotto di punta della fattoria, mi ha regalato un viaggio nel passato, con le dame, i cavalieri, gli arcieri, gli sbandieratori e il paese completamente invaso da un bellissimo mercato antiquario.

Arriviamo alla premiazione che si è svolta nel Palazzo dei Vicari, con tanti ospiti speciali, tra tutti la simpaticissima Luisanna Messeri!

Ecco, mi sono sentita un po’ come Leonardo di Caprio agli Oscar… sono arrivata in nomination ai premi speciali come miglior piatto salato e nella categoria miglior piatto dolce, e poi…

nulla di fatto! (ci sarà un Revenant anche per me prima o poi),

Poco male, perchè sono stata sommersa di doni inaspettati, di cui vi parlerò.

Villa Aurora di Ferracciano - Borgo San Lorenzo

Arrivando dal paese di molto molto lontano, ho scelto di soggiornare in questa storica dimora, Villa Aurora, di cui vi lascio qualche scatto, un luogo non solo incantevole ma arricchito dalla gentilezza dei suoi proprietari.

La fattoria del Palagiaccio

Lunedì 8 ottobre, dato che ero in compagnia della mia famiglia, “abbiamo pensato bene di  bucare” scuola e lavoro per poter visitare parte della fattoria de Il Palagiaccio e acquistare alcuni prodotti nel punto vendita annesso, quelli che avevamo assaggiato con piacere durante il buffet offerto della sera precedente.

Io sono letteralmente rimasta folgorata dal “Blu special”, un formaggio cremificato e tenero con la tipica muffa verde, ricoperto con grappa di vinaccia aromatizzata al mirtillo e confettura extra di mirtillo.

Le grotte ubaldine

Abbiamo fatto bene a fermarci in fattoria, perchè mentre ci trovavamo lì siamo stati invitati dal proprietario a visitare le Grotte Ubaldine, dove viene stagionato il Gran Mugello, per me un regalo inaspettato e prezioso.

Ed eccolo, lo vedete nelle foto, in queste grotte le forme di Gran Mugello Ubaldino sostano per 12 mesi e vengono periodicamente “massaggiate” con olio di oliva da mani giovani ma già esperte. Le grotte si trovano nella torre che per secoli è appartenuta ad un ramo della famiglia degli “Ubaldini da Senni” ricordata da Dante nella Divina Commedia, di cui il nobile cavaliere Ser Ugolino fu uno degli illustri componenti.

Crostatine alla mousse di ricotta e blu special

Nel punto vendita della Fattoria abbiamo acquistato molti prodotti, tra questi oltre il Blu Special una farina macinata a pietra di un produttore locale che mi ha subito fatto pensare di realizzare la frolla di Michel Roux per cristallizzare questo ricordo. Immaginare una mousse di ricotta impreziosita di Blu Special e delle fragole che crescono ancora rigogliose nei vasi di mia madre è stato poi immediato.

Frolla di Michel Roux

250 g di farina (io integrale)
125 g di burro a pezzetti
1 uovo
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale fino
40 ml di acqua fredda

Versare la farina su un piano di lavoro, creare un buco al centro e mettere il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e l’uovo, cominciare ad impastare con la punta delle dita incorporando poco alla volta la farina fino ad avere un composto grumoso; aggiungere l’acqua lavorando sempre con la punta delle dita fino a che l’impasto comincia a stare insieme, spingere l’impasto col palmo della mano per  4-5 volte finché è liscio e formare una palla da avvolgere nella pellicola per riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.

Stendere il panetto di pasta frolla su un piano infarinato e rivestire con la sfoglia le forme da crostatina leggermente imburrate (io ne ho preparate 6 con questa dose). Bucare il fondo con la forchetta e cuocere “in bianco” nel forno a 190° per 15 minuti mettendo dei pesetti sulla sfoglia per non farla gonfiare (oppure mettere un pezzo di carta da forno e dei legumi secchi). Trascorsi i primi 15 minuti di cottura togliere i pesi o i legumi e continuare la cottura per altri 5/10 minuti finché non le vedrete dorare leggermente. Lasciarle raffreddare e decorare. Si possono congelare per due settimane, prima di utilizzarle basterà tirarle fuori dal freezer 20 minuti prima di riempirle.

Mousse di ricotta

300 g di ricotta di mucca
40 g di zucchero a velo
200 ml di panna da montare

Montare con le fruste la ricotta e lo zucchero fino a farla diventare un composto liscio. Montare anche la panna e unirla pian piano al composto di ricotta fino ad amalgamare il tutto. Lasciare riposare in frigo fino al momento di servire. Mettere la mousse in una sac a poche e decorare i gusci di frolla. Aggiungere a piacere miele liquido, frutta e Blu Special.

Cucinalkemika

Mi chiamo Annarita e sono una bibliotecaria. Amo il cibo e mi piace documentarlo attraverso la scrittura e la fotografia. Da questo amore è nato il mio blog “Cucinalkemika – Laboratorio di pensieri tramutati in cibo“, un diario di sperimentazioni in cui ogni ricetta scaturisce da un ricordo, da un’emozione o da uno spaccato della mia vita.

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