Latti da mangiare 5.0

Anche quest’anno partecipo al contest Latti da Mangiare organizzato dalla Storica Fattoria Il Palagiaccio, giunto alla sua quinta edizione.

Ho assaggiato per la prima volta i formaggi di questa storica fattoria toscana solo due anni fa e mi ha subito conquistata il fatto che, nella regione nota per il suo “cacio marzolino”, ci sia un’azienda che punti alla produzione di prodotti con la lavorazione del latte vaccino.

A volte però non basta assaggiare un prodotto per poter dire quanto sia unico nel suo genere, bisogna conoscere le persone che sono dietro tanto lavoro, vedere i luoghi dove tutto ha avuto inizio, osservare come un viaggiatore curioso il contesto in cui un’azienda porta avanti i suoi risultati. Ecco, nello scorso autunno ho avuto anche questa occasione, ed ora sono davvero folgorata dalla filosofia e dalla storia di questa fattoria.

Ed ecco i  temi che sono stati scelti per questa edizione:  Pizza o risotto per il piatto salato + un dolce al cucchiaio.

Ma voglio raccontarvi un po’ come sono nate queste due ricette, seguendo le regole del contest “Latti da Mangiare” che sono sempre basate sull’utilizzo di uno o più tra i prodotti ricevuti in omaggio e servono per creare un menu composto da un piatto salato e uno dolce.

Per il piatto salato ho scelto la pizza, e aggiungerei naturalmente, anche se finora non mi ero mai cimentata con la pizza gourmet. Credo di averla mangiata tre volte in occasioni molto diverse: ad una festa al Castello di Semivicoli, in una calda serata estiva a Parma e in un locale molto noto dalle mie parti. Mi ero fatta un’idea di come dovesse essere, soprattutto nell’impasto e nella consistenza, adatta ad accompagnare e fondersi completamente con i sapori scelti, ma tutte le mie certezze sono vacillate alla lettura di questo articolo di Luciano Pignataro.

Più ci riflettevo più mi bloccavo. Alla fine ho pensato alle mie tre esperienze, a quella che avevo gradito di più e ho scelto la prima strada, mi sono ispirata alla pizza gourmet di Marzia Buzzanca, una chef-pizzaiola che stimo moltissimo e che avevo conosciuto nella serata a Semivicoli. Ho sperimentato un impasto facendolo lievitare per 24 ore aggiungendoci un po’ del Fior di Mugello ricevuto e, utilizzando il Blu con della ricotta, ho creato delle piccole quenelle da adagiare sulla bresaola, l’insalatina croccante e accompagnandole con limone e capperi. Non è stata affatto una cattiva idea perchè il risultato anche ai giudici imparziali di casa è piaciuto moltissimo.

Per il dolce non ho avuto alcun dubbio, ho pensato alla classica abbinata pere e formaggio e senza troppe riflessioni sono nate velocemente delle mini charlotte alle pere e Gran Mugello Ubaldino davvero incredibili, tanto che qualche giorno dopo le ho realizzate con il gelato sostituendo il pan brioche dolce al pane che avevo utilizzato per questa occasione e scoprendo quanto siano semplici da realizzare!

Ingredienti:

500 g di farina forte (260 w)
450 ml di acqua ghiacciata
1 g di lievito di birra secco (oppure 3 g di lievito di birra fresco)
10 g di Fior di Mugello
10 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale fino

Farcitura:

Insalatina mista croccante
Bresaola
Ricotta di mucca
Blu Mugello
Limone
Capperi

Procedimento:

Impastare la farina con il lievito e 300 ml dell’acqua prevista (se usate la planetaria ci vorranno almeno 15 minuti). Aggiungere il resto dell’acqua poco per volta e continuare ad impastare, unire infine l’olio, il Fior di Mugello tagliato finemente al coltello (per permettere che si amalgami bene all’impasto) e il sale e continuare ad impastare fino ad avere un impasto sodo e liscio, anche se un po’ appiccicoso (aggiungere un paio di cucchiai di farina eventualmente).

Mettere in un contenitore, coperto con un canovaccio e lasciare lievitare per 24 ore in frigorifero.

Tre ore prima di cuocere riprendere l’impasto e formare 4 pagnottine; lasciare lievitare nuovamente a temperatura ambiente. Aiutandosi con un po’ di olio sulle mani stendere le pizze in 4 teglie da 20 cm leggermente unte e salare con qualche pizzico di sale fino.  Infornare per 20 minuti a 250° statico. Tagliare a spicchi le pizze, farcire con insalatina croccante mista, una fetta di bresaola, una quenelle ottenuta amalgamando della ricotta di mucca con qualche cucchiaio di Blu Mugello grattugiato, i capperi, la buccia di limone grattata e un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

Ingredienti: (per 8 pz)

500 g di pane in cassetta con farina di segale e semi
400 ml di acqua
100 g di zucchero
una pera molto grande
buccia di un limone grattugiato
un bicchierino di Amaretto di Saronno
40 g di Gran Mugello grattugiato
5 g di maizena
zucchero a velo

Procedimento:

Sbucciare la pera e tagliarla in piccoli tocchetti, metterla in un pentolino con l’acqua, la buccia di limone, lo zucchero, l’Amaretto di Saronno e far bollire 15 minuti finchè la pera risulterà morbida ma ancora compatta. Scolare un po’ di liquido (150 ml) e tenerlo da parte. Rimettere a bollire e aggiungere la maizena un po’ per volta utilizzando un passino. Girare con un cucchiaio fino a far amalgamare la maizena che farà rapprendere il liquido in una crema attorno alle pere. Unire un paio di cucchiai di Gran Mugello grattugiato e farlo sciogliere continuando a girare. Lasciare intiepidire.

Imburrare delle forme di alluminio (io ho utilizzato quelle per i parrozzetti), tagliare le croste del pane, schiacciare le fette leggermente con le mani e utilizzarle per rivestire le forme. Bagnare con il liquido di cottura messo da parte l’interno delle forme rivestite di pane. Versare dentro ogni forma un cucchiaio di pere e chiudere con mezza fetta di pane sempre bagnata cercando di sigillare la forma.

Infornare per 20 minuti a 180° ventilato. Sformare e decorare con zucchero a velo e una sfoglia di Gran Mugello ottenuta sciogliendo un cucchiaio di formaggio in un padellino antiaderente per pochi secondi (toglierla ancora morbida con l’aiuto di una forchetta e farla raffreddare su un piano).