Caciotta al Montepulciano d’Abruzzo

L’ho appena detto ieri che durante le vacanze ho sperimentato tante nuove ricette. Tutti quelli che mi conoscono bene sanno che adoro più di ogni altra cosa panificare, fare gli impasti, impastare insomma. Negli ultimi mesi ho scoperto però la passione per il formaggio. Ne sono sempre stata golosa. Mia madre mi racconta che quando avevo l’età di Viola (da un anno in poi) non volevo mangiare mai nulla (…perchè non è così adesso? perchè ogni anno insieme ad un compleanno festeggio una taglia in più?). Così andavamo al mercato dove una vecchina ricurva sulla sua sedia vendeva solo delle formine di soffice e bianco formaggio fresco messo per bene in delle fuscelle di vimini. Poetico! Andavo matta solo per quello, finchè non mi prese un’indigestione con relativa intossicazione! L’intossicazione da lattosio mi prese anche durante gli anni da universitaria… evidentemente la lezione non mi è bastata. In realtà adesso con certe cose mi modero, assaggio senza eccedere, anche perchè nel fare ho scoperto che è ancora più bello condividere e regalare quello che ho realizzato! Ho fatto appena in tempo a fotografare queste belle formette che sono sparite, volate nelle case dei miei fan più vicini! Ah dimenticavo, quella formina tagliata naturalmente è andata a me come premio per l’impegno e la costanza, e poi come avrei potuto dirvi che è squisita?

CACIOTTA AL MONTEPULCIANO FATTA IN CASA

Ingredienti

• 2 litri di latte di mucca (io ho usato quello crudo)
• 1 cucchiaio di caglio liquido
• sale
• 1/2 litro di buon Montepulciano d’Abruzzo

INDISPENSABILE:

• UN TERMOMETRO DA LATTE
• TRE FUSCELLE (tipo da piccola ricotta)

Se partite come me dal latte crudo: mettete in una pentola e portate a 38° senza smettere di girare. Aggiungere il caglio quando vedete che il termometro è a temperatura, spegnete il fuoco e continuate a mescolare per un minuto. Lasciate riposare 30 minuti.
A questo punto si sarà formato un grande budino nella pentola, la cagliata. Rompete la cagliata con un coltello facendo dei tagli incrociati in modo da ottenere dei quadrati di 5 cm. Dopo 10 minuti con la schiumarola effettua una seconda rottura rompendo la cagliata in grani della dimensione di una nocciola, sempre delicatamente.
Togli parte del siero (il liquido giallo)che affiora con un mestolo.
Prendi le fuscelle sterilizzate e riempile fino all’orlo con la cagliata.
Lascia sgocciolare le fuscelle in un piatto per 4 ore e in questo periodo elimina il siero che si forma alla base del piatto man mano che le fuscelle sgocciolano.
Durante queste 4 ore esegui un rivoltamento delle forme ogni ora, mantenendole sempre all’interno delle fuscelle. Trascorse 4 ore spargi il sale sulle forme lasciandole ancora nelle fuscelle.
Lascia i formaggi 24 ore nelle fuscelle, coprendo il piatto con la pellicola.
Estrai le forme dalle fuscelle e lasciale stagionare in frigo in un piatto per sei giorni, coprendole con la pellicola e avendo cura ogni giorno di rigirarle e di togliere ancora il siero che si forma nel piatto (pochissimo, ma comunque c’è)
A questo punto dopo 6 giorni avete un buonissimo formaggio stagionato in casa!

Ma per chi vuol provare ad assaggiare qualcosa di unico….
Mettete le forme in una terrina completamente coperte di vino: io ho usato il Montepulciano d’Abruzzo. Lasciatele a temperatura ambiente per 10 ore (girandole ogni tanto) e poi scolatele, buttate via il vino e rimettetele su un piatto coperte da pellicola in frigo ancora due giorni.